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满汉全席究竟怎么个“全”法?

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泓峥牧云 发表于 2014年5月6日 20:55:58 | 显示全部楼层 |阅读模式

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   满汉全席是我国一种集合满族和汉族饮食特色的巨型筵席,据说起源于清朝宫廷为康熙66岁大寿的宴席,旨在化解满汉不和,后世沿袭此一传统,加入珍馐,极为奢华。清代名宴还包括蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴。满汉全席上菜一般一百零八种, 菜式有咸有甜,有荤有素,用料精细,突出满族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点,同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。


 “满汉全席”的名称最早出现于清人袁枚的《随园食单》,乾隆甲申年间(公元1764年)李斗所著的《扬州画舫录》中有一份满汉全席的食单,当时称为“扬菜”,是关于满汉全席最早的详细记载。


      根据记载,满汉全席原是江南一带官场设宴的菜式,是当地官员专为到此巡视的六司百官们加“油”而备办的。至少到乾隆中期,满汉全席已经在扬州等江南繁华都市盛行,乾隆南巡时撞到了,很快便在各地流行起来。乾隆、嘉庆以后,官宦士绅之家每逢宴请,无不以备办满汉全席为荣。


      满汉全席是中华烹调艺术的精华,它集古今各系名菜佳肴之大成,代表了中华饮食文化的最高水平,自清朝乾隆年间兴起以来,流传至今已有近二百八十年历史。它是中华烹调艺术的精华,集古今各系名菜佳肴之大成。


  如果用一句话来概括满汉全席,大概应该这样说:满汉全席是指集满族、蒙族与汉族膳食精华而形成的一种大型筵宴形式。根据记载,满汉全席并非一席,而是由多席宴会组成的,各宴蔬馔丰盛,每日两宴,分三日用完。


  清军入关以后,在政治体制上做了不少改革,朝廷的重要官员均设复职,满汉各一,所以每逢举办大筵,赐宴群臣时,都要分别设满席筵桌和汉席筵桌。随着满汉政治体系的融合,客观上需要一种新的饮宴形式,这便是满汉全席兴起的渊源。满蒙王公贵族之间历来有举行规模盛大的筵席,众人共享美食的习俗,礼仪隆重,热闹非凡。入关后,借鉴吸纳了汉人的膳食传统,便逐渐演变创造出满汉全席这种规模宏大的宫廷筵宴形式。


  满汉全席的菜品数量说法不一,有一百零八品的,有一百二十八品的,最多的据《光禄寺则例》记载,全席有冷荤热肴一百九十六品、点心茶食一百二十四品,共计肴馔三百二十品!全席分为六宴,各宴均以清宫中的著名大筵名字命名。


  第一宴名为“蒙古亲藩宴”,此宴本是皇帝招待与皇室有姻亲的蒙古贵族所设的御宴,一般设宴于正大光明殿,由满族一、二品大臣作陪。清朝历代皇帝都非常重视此宴,每年循例举行,受宴的蒙古王公贵族也将出席此宴视作极高的荣誉,双方的目的均在于巩固满蒙两族的团结和同盟关系。据《清稗类钞》记载:“年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤汁所沾需,淋漓尽,无所惜也。”将皇帝在宴会中赏赐的食物兜在衣服中带回家,称为“带福还家”,可见其重视程度。第二宴名为“廷臣宴”,本是皇帝赐宴大学士、九卿中有殊勋者,以表彰其功禄的宴会,一般设宴于无私殿,席间君臣赋诗饮酒,煞是热闹。第三宴名为“万寿宴”,本是清朝内廷宴之一,是庆祝皇帝寿诞的宴会,因此除了宴饮,席间还有乐舞助兴。第四宴名为“千叟宴”,本是清宫中规模最大的御宴,始于康熙时期,因与宴者人数众多,有时多达三千人,故名“千叟宴”,是皇帝显示“恩隆礼洽”的盛筵。第五宴名为“九白宴”,康熙年间清朝平定蒙古外萨克等四部落,这些部落为表投诚忠心,以白骆驼一匹、白马八匹献贡,以后年年以此为例进献“九白”,康熙受贡后设御宴招待使臣,始有“九白宴”。第六宴名为“节令宴”,仿照清宫内廷各时令筵宴,如元日宴、春耕宴、端午宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,因此有许多极富节气特色的点心,如元宵、粽子、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼、腊八粥等。


  满汉全席取材广泛,用料珍贵,菜肴品种繁多。除了清皇室尤爱食用的燕窝之外,山珍海味无所不包,像鹿尾、鹿羔、猩唇、果子狸、熊掌、驼峰、狍子、关东鹅、哈士蟆、鲨鱼皮等,都是极为珍稀的食材。此外,还有所谓“山八珍”、“海八珍”、“禽八珍”、“草八珍”等各类珍品。长期生活于东北地区的满族人,习惯食用鹿肉、羊肉及各种野味,但烹饪技法显得较粗糙,往往只擅长烧煮。而满汉全席吸取了汉族人的膳食特长,烹饪技法精湛,且富有地方特色。


      满汉全席中除了具有满菜特色的“双烤”即挂炉猪和挂炉鸭,以及生烤狍肉、燎毛猪羊肉、挂炉走油山鸡、鹿筋苔蘑拆鸭子、小羊子、香麻鹿肉饼等之外,还有许多汉式佳肴,如葱烧鲨鱼皮、海红鱼翅、鱼藏剑、海参烩猪筋、油焖香蘑、龙井竹荪、莲蓬豆腐、怪味腰果等。烹饪技法有烹、炒、炸、扒、熘、烩、炖、煨、焖等,颇为全面,满菜与汉菜各具特色,相得益彰。即便是满式的烧烤类,也体现了精细绝妙的刀法,如将挂炉猪、挂炉鸭等片成极薄的薄片,佐以葱、酱等蘸料食用,称为“片盘”。


  满族人喜欢吃饽饽(即点心、小吃),因此满汉全席中有不少满式小点,如白面饽饽、卷子、梅花包子、薏仁米粥、豇豆粥等。所以有人戏称,满汉全席实际上是“满点汉菜”、“满汉全席有八粥”,虽不准确,但也有一定的道理。


  满汉全席的进行还有一整套严谨的礼仪、程序和格局规制,堪称“繁文缛节”。官员无论大小,参席时一律须顶戴花翎,身着公服。宴会开始前和进行过程中,参宴者要对皇帝行三跪九叩礼,还要时时离席叩谢圣恩。第一宴开筵时,宾客入席前先要净面,由侍女送上香茗一盏,敬献白玉奶茶,配以四色茶点,称为“茶台茗叙”。然后奉上点心,称为“到奉”,接着上“攒盒”供宾客选食,称为“对相”。“攒盒”也称“手碟”,就是干果、蜜饯等小吃的大拼盘。如此种种小吃烘托一番之后,在古乐伴奏之下,参宴者才焚香入宴,这叫做“奉香上寿”,这时大菜才千呼万唤始出来。席间还要“敬奉环浆”,由侍女敬奉宾客贵州茅台酒,并上香巾数次,酒足饭饱之后再上水洗面,谓之“槟水”。在以后的各宴中,都以丽人献茗作为开场,然后按照干果四品、蜜饯四品、饽饽四品、酱菜四品、前菜四至七品、御汤一品、御菜四至五品、饽饽二品、御菜四至五品、饽饽二品、御菜四至五品、饽饽二品、烧烤二品、野味火锅、膳粥一品、水果一品的程序上菜,最后是告别香茗,宴会方才进入尾声。


  满汉全席为每席一人一几,少数也有两人一几的,后来流传到民间演变为八仙桌四人一桌甚至八人一桌、十人一桌。全宴统统使用粉彩万寿餐具,配以银器,显得富贵华丽,古雅而隆重。一席食毕,足以让人领略到中华美食的博大精深和奥妙无穷。


  清朝时,扬州、北京、天津、广东、湖北、东北、四川等地皆有满汉全席,虽然各地的筵宴格局和菜品构成略有差异,但基本菜式都保持一致。在用料上,燕窝、鱼翅、鱼肚、海参、鲍鱼、鲥鱼、驼峰、鹿筋、熊掌、果子狸等水陆八珍必不可少。在单个菜品上,烧乳猪、烤鸭、猪肘、烤鸡、烤鱼等满族风味菜,以及酥盒子、烧面、蒸饺、包子等满式点心也为各地满汉全席共有,而这些也正是最具满汉全席特色的东西了。


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